Tales by Chapter (10 đường Nguyễn Thành Ý, P.Đa Kao, Q.1, TP.HCM) là nhà hàng thuần thực vật tiên phong với mô hình không rác thải tại Việt Nam. Tales ra đời với sứ mệnh xây dựng một nền ẩm thực không chỉ giàu trải nghiệm mà còn góp phần vào sự phát triển bền vững.
Trong bối cảnh thế giới đang tìm kiếm những giải pháp bền vững để giảm thiểu tác động tiêu cực lên môi trường, ngành ẩm thực cũng không nằm ngoài xu hướng này và Tales by Chapter (10 đường Nguyễn Thành Ý, P.Đa Kao, Q.1, TP.HCM) là một nhà hàng tiên phong, đại diện cho xu hướng này tại Việt Nam.
Chef Trương Quang Dũng – Nhà sáng lập Tales by Chapter
Chef Trương Quang Dũng – Nhà sáng lập Tales by Chapter – chia sẻ rằng những định hướng của Tales được hình thành từ những trải nghiệm và kiến thức anh có được khi theo học chương trình Sustainable Food: Production and Processing tại Đại học Cambridge. Chính tại đây, anh nhận ra rằng hệ thống thực phẩm không chỉ là vấn đề cung ứng mà còn là một phần quan trọng trong bài toán phát triển bền vững của toàn cầu.
Anh chia sẻ: “Chúng ta từng đặt con người làm trung tâm của Trái đất, khai thác thiên nhiên mà không quan tâm đến sự cân bằng của hệ sinh thái. Nhưng thực tế là con người không thể tồn tại độc lập mà phải chung sống hòa hợp với tự nhiên. Hệ thống thực phẩm hiện tại đang bị quá tải, có những nơi thực phẩm bị lãng phí quá mức, trong khi nhiều nơi khác lại đối mặt với nạn đói. Nếu muốn hướng tới một tương lai bền vững, chúng ta cần chung sống hài hòa với thiên nhiên, tôn trọng khả năng cung ứng và tự cân bằng của hệ sinh thái”.
Món ăn “thuần chay” và được trình bày sáng tạo, đẹp mắt trong một buổi Fine Dining tại Tales
Một trong những hướng tiếp cận hiệu quả để giảm tác động môi trường chính là chuyển đổi sang chế độ ăn thuần thực vật. Theo nhiều nghiên cứu, ngành chăn nuôi công nghiệp hiện nay là nguyên nhân chính gây ra tình trạng phá rừng, cạn kiệt nguồn nước và phát thải khí nhà kính, vượt xa so với sản xuất thực phẩm có nguồn gốc thực vật. Việc giảm tiêu thụ thịt và tăng cường thực phẩm từ thực vật không chỉ giúp giảm đáng kể lượng khí CO₂ thải ra môi trường mà còn góp phần sử dụng tài nguyên một cách hiệu quả hơn. Tại Tales, việc xây dựng thực đơn thuần thực vật không chỉ dựa trên giá trị dinh dưỡng hay sự sáng tạo trong ẩm thực, mà còn hướng tới trách nhiệm lớn hơn, đó là gìn giữ hệ sinh thái và giảm thiểu tác động tiêu cực của con người lên hành tinh.
Tales không chỉ tận dụng tối đa nguyên liệu trong chế biến mà còn sáng tạo các giải pháp giảm thiểu lãng phí
Từ những kiến thức tích lũy, Chef Quang Dũng xây dựng Tales by Chapter dựa trên hai nguyên tắc cốt lõi: bảo vệ khả năng cung ứng của hệ sinh thái bằng cách hợp tác với các trang trại hữu cơ đa dạng sinh học và duy trì khả năng tự cân bằng thông qua mô hình không rác thải. Để hiện thực hóa tầm nhìn này, Tales không chỉ tận dụng tối đa nguyên liệu trong chế biến mà còn sáng tạo các giải pháp giảm thiểu lãng phí. Các phần dư thừa như vỏ rau củ, lõi và râu bắp, chân nấm được tái sử dụng vào những mục đích mới: làm da sinh học, sản xuất nước mắm nấm lên men, hay chuyển hóa thành phân bón cho khu vườn trên sân thượng. Phần trang trí tại nhà hàng cũng được cân nhắc sử dụng vật liệu bền vững từ bình hoa, chai lọ, hoa giấy nhằm sử dụng vật liệu tái chế và tối giản rác thải nhựa.
Men đóng vai trò quan trọng trong việc nghiên cứu và phát triển các kỹ thuật giúp tối ưu hóa nguồn thực phẩm tại Tales
Bên cạnh những định hướng lớn, Tales by Chapter cũng tập trung nghiên cứu và phát triển các kỹ thuật giúp tối ưu hóa nguồn thực phẩm, trong đó lên men đóng vai trò quan trọng. Định hướng này được chia sẻ sâu hơn thông qua phần trình bày của chuyên gia lên men Denis Pashkov, người đã mang đến góc nhìn khoa học về quá trình lên men và cách nó có thể thay đổi cách chúng ta tiếp cận thực phẩm. Lên men không chỉ giúp bảo tồn thực phẩm theo cách tự nhiên nhất mà còn mở ra tiềm năng tạo ra những hương vị mới, vô cùng phù hợp với việc tận dụng tất cả các phần của nguyên liệu tại nhà hàng. Đây cũng là một trong những kỹ thuật quan trọng mà Tales đang nghiên cứu và phát triển nhằm đa dạng hóa thực đơn và tối ưu hóa việc sử dụng nguyên liệu. Sau phần chia sẻ, các khách mời đã trực tiếp tham gia hoạt động làm kombucha, trải nghiệm cách thức lên men thủ công để tạo ra một thức uống tự nhiên giàu lợi khuẩn.
Tales không chỉ chú trọng đến món ăn mà còn hướng đến một trải nghiệm trọn vẹn. Khi khách hàng dành thời gian tại nhà hàng, họ không chỉ thưởng thức mà còn có cơ hội hiểu thêm về thực phẩm, về cách chúng được nuôi trồng và tác động đến cơ thể.
Không chỉ tiên phong trong lĩnh vực ẩm thực bền vững, định hướng của nhà hàng còn phù hợp với cam kết Net Zero của Việt Nam vào năm 2050 và các Mục tiêu Phát triển Bền vững (SDGs) của Liên Hợp Quốc, đặc biệt là các mục tiêu về tiêu thụ và sản xuất có trách nhiệm và hành động về khí hậu. Mô hình không rác thải không chỉ đơn thuần là việc giảm thiểu lãng phí, mà còn là cách Tales góp phần thay đổi tư duy về thực phẩm, rằng mỗi nguyên liệu đều mang một giá trị riêng và có thể được khai thác trọn vẹn thay vì bị loại bỏ, từ đó lan tỏa những phương thức tiếp cận thực phẩm theo hướng có trách nhiệm hơn, tạo ra những tác động tích cực cho môi trường và hệ sinh thái ẩm thực.
Về Chef Quang Dũng:
Hơn 17 năm gắn bó với ngành F&B, Chef Quang Dũng là người đồng hành trong sự phát triển của nhiều nhà hàng tại Việt Nam, trong đó có Chapter Dining là nhà hàng được Michelin Selected 2023-2024, và Habakuk Bistro đạt Bib Gourmand 2023 – 2024. Trong quá trình xây dựng thương hiệu, anh theo học chương trình “Sustainable Food: Production and Processing” tại Đại học Cambridge, nơi giúp anh đào sâu hơn về cách thức sản xuất và chế biến thực phẩm theo hướng bền vững. Kiến thức này đã trở thành kim chỉ nam trong sự nghiệp của anh, dẫn lối cho những thử nghiệm táo bạo và những ý tưởng chưa ai dám thực hiện. Từ những trải nghiệm và nghiên cứu của mình, anh cùng đội ngũ tiếp tục phát triển Tales by Chapter – nhà hàng nền thực vật theo mô hình zero-waste. Nếu Chapter tập trung vào nguyên liệu địa phương miền Bắc với tính mùa vụ rõ rệt, thì Tales lại khai thác tiềm năng của thực vật, ưu tiên đa dạng sinh học và phương pháp canh tác bền vững.
